Ideas para una Cocina más Sustentable

Para todos aquellos actores del sector turístico interesados en implementar nuevas ideas sobre cómo transformar la Cocina y/o Restaurante en una más sustentable, ya sea como negocio en sí o como parte de un alojamiento/centro turístico, en este post comparto un listado de principios y acciones que me han dado muy buenos resultados durante los últimos años.

Qué encontrarás en este post:

1. Beneficios y resultados (el por qué crear una cocina más sustentable)
2. El flujo natural de una cocina sustentable
3. Principios base para una cocina más sustentable
4. Ideas simples y prácticas para aplicar en tu cocina
5. ¿Cómo reducir la cantidad de basura?

Beneficios y resultados

Algunos de los grandes beneficios y resultados que he visto, son:

• posicionamiento de marca como cocina natural, auténtica, local, saludable e igualmente deliciosa
• alta satisfacción y retención de comensales (lo que puede prolongar la estadía de huéspedes)
• reducción de costos (hasta en un 50%!)
• resiliencia y mayor flexibilidad en la operación de cocina
• motivación del equipo en contribuir a un bien mayor
• reducción de basura generada
• nuevas alianzas de confianza con proveedores locales
• revalorización de la cocina local
• entre otros!

Pues bien, antes de compartir los principios y acciones concretas, quiero contarte que este post nace de mi experiencia como profesional en turismo, como Co-Fundadora y Directora del restaurante Zebra en Venezia en 2018 (Región de Valparaiso, Chile), y especialmente por lo aplicado y aprendido en Costa Rica, como Cook & Manager de Cocina en:

• Finca Bellavista (Sustainable Treehouse Community) · “Cocina Madre Tierra”, Dec2018-Feb2019.
• Finca Fruition (Permaculture Farm), Jun-Dec2019.

Y es porque a mi me dio muy buenos resultados, que hoy quiero compartir estas ideas contigo.

El Flujo Natural de una Cocina Sustentable

Por ejemplo, una de las cosas básicas que tuvimos que dibujar y recordar es, lo que yo llamo “el flujo natural de una cocina sustentable“

Y por los resultados que alcanzamos a ver ya en el corto plazo (3 meses), hoy puedo asegurar que sí valió la pena y que fuimos actores responsables de un constante e infinito aprendizaje que tendrá grandes resultados también para las futuras generaciones.

Principios Base para una Cocina más Sustentable

Así que bueno, aquí algunos principios base para una Cocina más Sustentable:

1. Cocina Local y Natural, porque más que vegana o vegetariana, nos interesa que podamos alimentarnos de la tierra donde vivimos y recibimos a nuestros comensales, compartiendo lo que la naturaleza nos provee en ese territorio. Y que a la vez, lo que sobra (cuando sobra) pueda volver a la tierra.
2. Hecho en casa, porque preparamos lo que más podemos en casa “con calor de hogar”. Y lo que no, vemos la opción de comprar o adquirir a través de nuestra red de proveedores locales.
3. Saludable y rico, porque queremos brindar lo mejor a nuestros comensales, nada mejor que regalar una gran experiencia, llena de sabor y acompañada de buena salud. Finalmente, el propósito de la cocina es nutrir a los turistas y así ellos poder continuar con su viaje. “Keep it simple as nature does”
4. Meta 80% / 20%, porque usualmente queremos llegar a la meta de inmediato, reduciendo al 100% la basura que generamos, creando platos 100% naturales o cocinando con ingredientes 100% locales y orgánicos. Pero a la vez, ese querer hacerlo todo de inmediato nos puede generar un stress y debilitamiento tan grande al punto de no continuar con nuestro proyecto de ser más sustentables. Por eso, ten presente: la meta es 80% sustentable / 20% estamos comenzando, aún no lo podemos conseguir, seguimos trabajando en ello. Ahora bien, sí damos lo mejor de nosotros (nuestro 100%)

Ideas Simples y Prácticas para Aplicar en Tu Cocina

#1 Cocina Local y Natural

• obtén ingredientes de tu propia huerta (crea tu propia huerta! o herbario para ofrecer infusiones frescas y naturales) o visita el mercado local (feria o farmers market)
• busca aquellos ingredientes orgánicos (sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos), que no genere ni incluya basura (especialmente plástico)
• trabaja con ingredientes frescos y de la temporada.
• ¿qué ofrece la tierra donde se encuentra el restaurante?, infórmate, pregunta a los locales, contacta a productores minoristas que por producir en menor escala te pueden asegurar ingredientes orgánicos sin pesticidas.
• recrea junto a tu equipo los platos locales, con versiones veganas o plant-based, sin gluten.
• en cuanto a la decoración en salón comedor y artículos de cocina; prefiere decorar con elementos naturales y de la cultura local, trabaja en la cocina con artículos de madera local y aluminio (para cocinar) y artículos de vidrio para almacenar alimentos, son higiénicos y fácil de lavar. Evita el uso de contenedores plásticos para almacenar alimentos.
• a la hora de lavar, prefiere el uso de detergentes biodegradables (las manos de quienes lavan lo agradecerán y la tierra también!) y escobillas/esponjas compostables.
• ¿tienes espacio? crea un área de compost donde puedas devolver a la tierra todo deshecho orgánico. Este así mismo, será el mejor nutriente para tus plantes, jardín, huerto de hierbas, vegetales o frutales.

#2 Hecho en Casa

• antes de comprar, revisa si lo puedes preparar junto a tu equipo (en casa). Esto es un sello diferenciador que los comensales realmente valoran #homemade #madewithlove
• si no puedes hacerlo en casa, o en caso de que no sea conveniente, evalúa opciones locales donde ese producto sí sea hecho con amor “en otra casa”. Esto así como contribuye a la economía local, también es un factor diferenciador para tu cocina/restaurante a la hora de posicionarte en el mercado #apoyamoslasmarcaslocales #economíalocal
• ¿ofreces packed lunch? Este producto es una vía muy entretenida de ver cómo no generar basura e incluir alimentos deliciosos y nutritivos. *Recuerdo que en Costa Rica creamos 2 alternativas, tanto para turistas que volverían a retornar los envases de packed lunch (alimentos sólidos + líquidos) como para los que ya se iban, porque el viaje en auto desde ahí al aeropuerto era de al menos 6 horas, por lo que un sandwich con jugo natural, fruta y snack – 70% cacao de la zona venían perfecto. *Ideal usar bolsa de papel y servilletas compostables, ingredientes naturales/caseros/locales, si hay algún jugo o agua que sea en botella de vidrio. Y en caso de snack, siempre una fruta orgánica, barra de cereal y/o chocolate / galletas, que sean artesanales, caseras o hechas por alguien de la zona.

#3 Saludable y Rico

• variedad de nutrientes y vitaminas #eattherainbow. Introduce más vegetales, legumbres y frutas en tus recetas, así como también aceite/grasa vegetal, sal gruesa o de mar, frutos secos y semillas.
• incluye distintas fuentes de proteína. Esto te ayudará a reducir el consumo de carnes y productos lácteos, como así daños en el medio ambiente. Y si incluyes los anteriores, asegúrate de que sean locales y orgánicos.
• evita el uso de alimentos procesados e intenta producirlos tú mismo! o varía las recetas según temporadas del año. Por ejemplo, contar con una máquina procesadora de jugo profesional puede ser una gran inversión acompañada de excelentes resultados, en comparación a comprar jugos “naturales” que muchas veces no lo son. Así también con las leches vegetales ideales para el desayuno; porque hacer leche de almendras o avena es bastante simple y te permite tener certeza de que es 100% almendras o avena, a diferencia de si lees los ingredientes en alguna que puedas comprar en el supermercado. *Los alimentos procesados usualmente incluyen químicos y preservantes que difícilmente podemos pronunciar, además de generar altos niveles de basura.
• crea un plan de cocina semanal o quincenal (según te acomode). Éste te permitirá ver con claridad cuán balanceado es el consumo de nutrientes y vitaminas en el periodo de tiempo seleccionado. Por ejemplo: recuerdo cuando trabajé en crear un plan de 14 días con recetas incluidas, para un restaurante en Costa Rica con atención de 20 a 50 comensales aprox. por comida, donde la oferta era 80% plant-based y 20% ingredientes de origen animal (con foco en lo local), y de verdad que nos ayudó a reorganizar la cocina, integrar nuevas habilidades en el equipo, mejor manejo de los tiempos, como así también; alcanzar nuestras metas de reducción de basura, costos y sobretodo aumento en satisfacción de clientes.

#4 Meta 80%/20%

• 80% natural, orgánico y de la temporada / 20% procesado
• 80% proveniente del huerto o un mercado local / 20% de producción industrial
• 80% residuos orgánicos que van al compost / 20% reciclaje o vertedero

¿Y cómo reducir la cantidad de basura en la cocina? aquí algunos ejemplos:

• Implementa batch cooking con un plan de cocina que permita reducir la cantidad de comida sobrante y una mayor organización a la hora de adquirir ingredientes, y así también mantener una oferta variada y nutritiva.
• Reduce el uso de toallas de papel y/o reemplaza por aquellas que son compostables. Prefiere aquellas que incluso su empaque es compostable.
• Rechaza el consumo de plásticos de un solo uso. Reemplázalos por contenedores de vidrio/aluminio que puedes utilizar cuantas veces quieras, así también con las pajillas/bombillas/popotes, los vasos, botellas y cubiertos.
• Rechaza el uso de bolsas de plástico. Remplázalas por bolsas de tela u algodón si son para compras o de papel si estás pensando en delivery.
• A la hora de almacenar comida, reemplaza el uso de plástico envolvente por fuentes o recipientes de comida con tapa (idealmente de vidrio o cerámica).
• Abastece tu despensa con productos locales, orgánicos y naturales, que usualmente vienen con un empaque amigable con el medio ambiente (compostable o reciclable) además de no incluir el costo de traslado internacional. Evalúa también opciones de compra en mayores cantidades, reduciendo tiempos y costos de traslado, empaque “por kilo”, etc. *Siempre y cuando tengas las condiciones necesarias para almacenar y conservar los alimentos en buen estado*.

Ah! y si incluso estás pensando en cómo reducir el consumo de energía a la hora de cocinar, un buen plan de cocina y utensilios de calidad te podrán ayudar; como haciendo un mejor uso de gas a la hora de hornear (puedes incluir +1 plato o pensar en un postre que requiera también ser horneado), así como invertir en ollas y sartenes que te permiten ahorrar en el uso de gas porque su tecnología te permite terminar de cocinar los alimentos durante 5 a 10 min sin fuego, sólo manteniendo la tapa en correcta posición o bien sellada.

Espero estos tips hayan sido de gran utilidad o al menos un punto de referencia para tu trabajo, nuevo proyecto o negocio.

Nataly Ortiz-Stehle

Tourism B. Manager (UACh)

Deutschland.